Баклажаны соленые под гнетом

Соленые баклажаны

Баклажаны

Баклажан – один из сезонных овощей, который многим по вкусу. Из него готовят множество разнообразных блюд, а в сыром виде он в пищу практически не пригоден. Но даже термически обработанные синенькие содержат массу витаминов (15 мг на 100 гр овоща) и полезных элементов (калий, магний, фосфор). Конечно, такие ценные плоды хочется кушать всю зиму, и соленые баклажаны считаются одним из наиболее удачных способов заготовки.

Преимущества и недостатки соленых баклажанов

Так как этот овощ не употребляется в пищу в сыром виде, рачительные хозяйки стараются приготовить его разными способами. У каждого имеются свои плюсы и минусы.

  • Процесс соления баклажан происходит в специальной среде, в которой образуются полезные грибки и ферменты. Маринование за счет огромного количества кислоты убивает эти ферменты, то же происходит и с жареными баклажанами, из-за высокой температуры.
  • Маринованные и пастеризованные овощи способны хранится намного дольше, в отличие от соленых.
  • Наличие уксусной кислоты, которая содержится во всех маринадах, неблагоприятно влияет на органы ЖКТ.
  • Жареные баклажаны впитывают в себя огромное количество масла, что делает их довольно калорийными. Соленые синенькие можно употреблять без вреда для фигуры. Это блюдо вполне можно считать диетическим.
  • Считается, что маринованные и жареные баклажаны богаче по вкусовым качествам, но об этом нельзя говорить однозначно, так как вкусы у всех разные.

Как выбрать и подготовить баклажаны к засолке

Не секрет, что качественные ингредиенты – залог вкусного и успешного блюда. Чтобы соленые баклажаны получились отменными на вкус, их в первую очередь нужно правильно выбрать и подготовить. Для соления подойдут:

  • овальные, яйцевидные или цилиндрические плоды среднего размера;
  • цвет от светло-фиолетового до темно-фиолетового;
  • кожица гладкая и крепкая.

Коричневые пятна и сморщенная кожица на синеньком говорят том, что овощ довольно старый. Серо-зеленые пятна на плоде свидетельствуют о перезрелости.

Крупные баклажаны для соления не подойдут, в процессе они могут потерять форму (развалиться). Их лучше использовать для приготовления икры или тушения.

Подготовка баклажанов довольно проста и не требует особых усилий. Достаточно только хорошенько вымыть их и срезать плодоножку. Чтобы избавиться от горечи, целый овощ проваривают в подсоленном кипятке 5-7 минут.

Способы соления баклажанов

Обычно хозяйки используют 2 способа соления баклажан:

  • пересыпая каждый слой солью;
  • используя рассол.

Солятся как нарезанные на кусочки овощи, так и цельные. Процесс ферментации длиться от 1 до 5 месяцев. Сначала баклажаны солятся в тепле, после убираются в более прохладное место.

Быстрый рецепт засолки баклажанов

Этот способ засолки баклажанов считается довольно быстрым, так как через 3 дня можно употреблять готовый продукт. Большой плюс рецепта – полное отсутствие уксуса. Брожение достигается за счет собственных бактерий продукта.

  • баклажаны – 1кг;
  • чеснок – 1 головка;
  • петрушка – половина пучка;
  • растительное масло;
  • соль, перец.
  1. Баклажаны разрезать вдоль, но не до конца. Так, чтобы образовался своеобразный карман.
  2. Вскипятить воду и высыпать соль (на 1,5 литра воды – 35 гр соли).
  3. Опустить в кипящую подсоленную воду баклажаны и бланшировать до полной мягкости овоща.
  4. Вытащить их и поставить под пресс до полного остывания.
  5. Пока баклажаны будут остывать, нарезать мелко петрушку и пропустить чеснок через пресс. Смешать.
  6. Остывшие синенькие перемазать внутри полученной смесью из чеснока и петрушки.
  7. Сложить в эмалированную или стеклянную посуду и оставить кваситься на 3 дня.
  8. По истечению назначенного срока баклажаны можно смело употреблять в качестве закуски или залить готовое блюдо заранее прокаленным и остывшим растительным маслом и убрать на хранение в холодное место.

Баклажаны под гнетом

Засолка овощей под гнетом считается самой вкусной, так как они квасятся в собственном соку. Чтобы приготовить баклажаны таким образом, применяют сухую и мокрую засолку.

При сухой засолке соль нужно расходовать аккуратно, чтобы не пересолить. Идеальным вариантом считается использовать 20-30 гр соли на 1 кг овощей. Уместным также будет добавить немного смеси ароматной зелени 50 гр на 1 кг продукта.

  1. Вымытые и произвольно нарезанные баклажаны помещают в большую тару, пересыпая каждый слой зеленью и солью.
  2. Оставляют подготовленные овощи на 12-15 часов, до того момента, пока они пустят достаточно сока.
  3. После этого баклажаны накрывают крышкой, тарелкой, в идеале, деревянным кругом на который ставится груз. Груз не должен быть слишком тяжелым. Рекомендованное соотношение на 1 кг сырья – 100 гр груза.
  4. Таким образом, баклажаны квасятся на протяжении 10-15 суток в тепле. После чего убираются в прохладное место.

Квашение под гнетом также допускает наличие рассола.

  1. На 1 л воды берется 60 гр соли.
  2. Баклажаны можно смешать с зеленью и добавить ароматные коренья и чеснок.
  3. Первая фаза квашения длится около 3 дней при комнатной температуре, затем около 40-50 дней в прохладной среде.

Фаршированные соленые баклажаны

Чтобы разнообразить вкус баклажанов и сделать готовое блюдо еще полезнее, можно нафаршировать их овощами. Для фаршировки лучше всего подходит: морковь, капуста, сладкий перец, корень сельдерея, лук. Можно использовать сразу несколько разновидностей овощей.

Соленые баклажаны с капустой и морковкой

  • баклажаны – 10 шт.;
  • капуста – 1 небольшая головка;
  • морковь – 4шт.;
  • лук – 3 шт.;
  • сладкий перец – 3шт.
  1. Отварить баклажаны в хорошо подсоленной воде до готовности.
  2. Готовые овощи достать и остудить.
  3. В это время нашинковать капусту, натереть морковь на терке, нарезать перец и лук полукольцами.
  4. Обжарить овощи, добавляя их в такой очередности:
    • лук;
    • сладкий перец;
    • морковь;
    • капуста.
  5. После того, как капуста будет всыпана, накрыть сковороду крышкой и тушить до готовности, периодически помешивая. В конце посолить и по желанию добавить зелень и чеснок.
  6. Остывшие баклажаны разрезать вдоль, оставляя немного места на кончике.
  7. Внутрь распределить овощной фарш.
  8. По желанию, можно перевязать овощ ниткой.
  9. Сложить готовые баклажаны в тару залить заранее накаленным и остуженным растительным маслом и поставить под гнет.
  10. В процессе засолки, которая обычно длится 5-7 дней, нужно сливать излишний рассол.
  11. Солятся баклажаны в тепле, после чего достаются с масляного рассола и убираются в холод.

Рекомендации по засолке и хранению

Обычно для засолки баклажанов выбирается любая посуда: большая эмалированная кастрюля или таз, любые широкие и большие емкости, куда можно поместить гнет. Когда процесс ферментации будет окончен, готовые соленые овощи можно переложить в банки, которые предварительно прошли стерилизацию.

Чтобы избежать появления плесени на соленых баклажанах, под крышку банки кладут пергамент, смоченный в водку. Хранить их лучше в холодильнике или в погребе. Так баклажаны способны простоять целую зиму.

Соленые баклажаны – отличная закуска, которая подойдет практически к любому блюду. Благодаря своей мясистости и насыщенному вкусу они вполне могут заменить кусочек мяса. Перед подачей их следует приправить небольшим количеством масла и наслаждаться вкусным и полезным блюдом.

Консервированные соленые баклажаны: простые рецепты

Консервация на зиму

Гордостью многих хозяюшек традиционно считается вкусная консервация. Большой популярностью пользуются заготовки из баклажанов. Они отлично сочетаются со множеством овощей и пряностей: чесноком, луком, морковью, различной зеленью и др. Поэтому приготовить соленые баклажаны в качестве заготовки на зиму не составит труда.

Выбираем правильные баклажаны

Выбираем баклажаны

Первые баклажаны появляются на прилавках в конце июня. Этот своеобразный овощ семейства паслёновых обладает неповторимым вкусом и обогащает организм витаминами, каротином, кальцием, фосфором и другими полезными микроэлементами. Раннеспелые сорта отличаются более нежной мякотью и не так горчат. Такие синенькие используются для приготовления блюд на каждый день, но не подходят для длительного хранения. Поэтому консервировать лучше в августе-сентябре, когда овощ приобретёт полноценный вкус и соберёт нужное количество полезных микроэлементов.

Чтобы заготовки получились максимально вкусными, выбирайте молодые плоды среднего размера с ровной блестящей кожурой без плесени и видимых повреждений. У перезревших синих мякоть огрубевает, что негативно сказывается на качестве приготовленных блюд.

Предварительная подготовка

Неприятный горьковатый вкус паслёновым придаёт соланин, который в большом количестве содержится в синеньких. Это ядовитое вещество не только портит вкус блюд, но и способно нанести вред человеческому организму. Поэтому перед приготовлением овощ следует подготовить: вымыть, удалить плодоножки, нарезать любым способом, прописанным в рецепте. Нарезку посолить и оставить под гнётом на некоторое время. Когда горький сок стечёт, кусочки баклажана следует промыть в проточной воде.

Бланширова баклажан

Если синие готовить целиком, то лучше применить бланширование в подсоленной воде. В этом случае паслёны моют, обрезают плодоножки, делают надрез вдоль всего плода и бланшируют 3−5 минут, после чего на некоторое время кладут под гнёт. Следите за чистотой используемой посуды, откажитесь от алюминиевых изделий, так как при термической обработке этот сплав выделяет опасные вещества.

Cолим баклажаны на зиму

Баклажаны солёные с чесноком не только украсят зимнее застолье, но и обогатят организм полезными витаминами. Для приготовления ароматной закуски возьмите: синенькие 5 кг, лаврушка 5 шт, соль 50 гр, 1 л воды, две головки чеснока, зелень. Приготовление:

    Промойте паслёны, обрежьте плодоножки.
  1. Каждый овощ надрежьте вдоль и бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты, после уберите под гнёт, пока не стечёт вода.
  2. Чеснок порежьте мелким кубиком, добавьте порубленную зелень, присолите.
  3. Половиной смеси нафаршируйте синие. Вторую половину сложите на дно кастрюли, сверху разместите баклажаны.
  4. Из воды и соли вскипятите рассол, остудите и залейте овощи.
  5. На неделю оставьте синие под гнётом в тёмном месте.
  6. Аккуратно слейте рассол и прокипятите, заранее процедив.
  7. Уложите баклажаны в стерилизованные банки, сверху оставьте лавровый лист, залейте рассолом, накройте крышками и подвергните стерилизации ещё раз. Закатайте банки, остудите и уберите в тёмное прохладное место. В результате получите вкусные солёные баклажаны с чесноком на зиму.

Соленые с морковью и чесноком

Большой популярностью пользуется рецепт баклажанов с морковью. Яркая морковка придаст блюду праздничный вид, а готовится закуска довольно быстро и просто.

Подготовьте по 3 кг моркови и синеньких, два пучка любой зелени, 250 гр воды, 5 головок чеснока, столовая ложка соли. Засолка:

    Подготовьте овощи, как в предыдущем рецепте.
  1. Для начинки натрите на тёрке морковь, чеснок нарежьте небольшими кубиками. Порубите зелень, смешайте и присолите ингридиенты.
  2. Нафаршируйте баклажаны овощной смесью и перевяжите белой нитью.
  3. В стерилизованные банки сложите синенькие, сверху поместите оставшуюся морковь с чесноком и зеленью.
  4. Соедините воду с солью, вскипятите рассол и залейте в ёмкости. Закройте банки крышками и оставьте в холодном месте.
  5. Через 3−4 дня можно употреблять в пищу, а для зимнего потребления слейте и процедите рассол, вскипятите ещё раз, залейте банки и простерилизуйте. Закатайте и храните соленые баклажаны с морковью и чесноком в холодном месте.
Читайте также  Когда рубить капусту на зиму

Баклажаны под гнетом

Ещё один способ соления баклажанов на зиму, простой рецепт. На 3 кг основного продукта возьмите 200 мл уксуса, 20 горошин чёрного перца, лаврушка, соль и сахар по 50 гр, 1 литр воды, два пучка зелени. Приготовление:

    Целые баклажаны без плодоножек бланшировать 3 минуты в подсоленной воде, остудить, дать стечь воде.
  1. Из перечисленных ингридиентов (кроме зелени) вскипятить маринад. Зелень крупно порезать.
  2. В кастрюлю уложить синие, залить тёплым маринадом, добавить зелень и оставить под соленые баклажаны под гнётом на двое суток. Выходит довольно вкусно.

Синие как грибы

Баклажаны как грибы

Многие любители синеньких сравнивают вкус овоща с грибами. Приведём пример как быстро засолить баклажаны на зиму в банках. В этом рецепте вкус синеньких действительно напоминает гриб. Возьмите 2 кг баклажан, головку чеснока, 10 ст. л. уксуса, 6 ст. л. соли, 1,5 стакана растительного масла, 2,5 л. воды, пучок зелени.

Как готовить:

  1. Прокипятите воду с уксусом и солью.
  2. Баклажаны помойте, нарежьте кубиками и бланшируйте в кипящем маринаде 4−5 минут. Аккуратно откиньте на дуршлаг.
  3. Порубите чеснок и зелень, смесь и масло добавьте к синеньким.
  4. Готовый продукт разложите в стерилизованные банки. Храните в холодильнике.

Квашеные овощи

Эту закуску, как и мочёный баклажан, предпочтительнее готовить в бочке, но подойдёт и другая посуда. На 4 кг синих понадобится 3 пучка зелени, головка чеснока, 50 гр соли, 50 мл уксуса, 2,5 л воды. Приготовление:

  1. Чистые баклажаны нарежьте колечками и варите в солёной воде 3 минуты. Откиньте на дуршлаг.
  2. Из остальных компонентов вскипятите маринад.
  3. Подготовленные синие разложите в стерильные банки и залейте рассолом. Держите в холодильнике двое суток без крышек.

Маринованные целиком

Такие баклажаны пригодятся зимой для приготовления салатов, рагу, острых закусок. Впоследствии, следуя азербайджанскому рецепту, овощи можно зафаршировать помидорами и тушёным мясом. Вам понадобятся баклажаны среднего размера 4−5 шт, 1−2 моркови, пучок любимой зелени, корень петрушки, одна средняя луковица, 50 гр постного масла, соль по вкусу. Приготовление:

  1. Нарежьте очищенные лук и морковь, мелко нарубите зелень и корень петрушки.
  2. Отдельно обжарьте лук и корнеплоды.
  3. Смешайте жареные ингридиенты с зеленью.
  4. Отваренные цельные баклажаны разрежьте вдоль и начините овощной смесью.
  5. Поместите синенькие в стерилизованные банки как можно плотнее, оставьте в холодильнике на двое суток. Вместо крышек используйте марлю.
  6. Через 48 часов влейте в банки тёплое масло.
  7. Чтобы сохранить продукт на зиму, ёмкости накройте крышками, простерилизуйте и закрутите. Храните в погребе или прохладном месте.

Фаршированные овощами

Удивите родных и друзей баклажанами, фаршированными овощами. Довольно простой, быстрый и вкусный рецепт, для приготовления которого вам понадобятся синенькие 1 кг, 200 гр капусты, одна средняя морковь, 3−4 зубчика чеснока, пучок зелени, один горький перец, один болгарский перец, один корень сельдерея, 2 л воды, 4 ст л соли. Как готовить:

    Чистые баклажаны без хвостиков варите 5 минут, остудите, дайте стечь воде.
  1. Капусту нашинкуйте, морковку потрите на крупной тёрке. Болгарский перец порежьте полосками.
  2. Мелко порубите чеснок и зелень, горький перец разрежьте на две части.
  3. Вскипятите воду с солью и остудите.
  4. Разрежьте синенькие вдоль, зафаршируйте смесью овощей и стяните ниткой.
  5. Уложите баклажаны в удобную ёмкость, залейте остуженной солёной водой. Держите 3−4 дня при комнатной температуре, затем уберите в холодильник или погреб.

Не бойтесь экспериментировать, добавляйте в классические рецепты любимые ингредиенты. Удивляйте близких и приятного аппетита.

Баклажаны, солёные в банках – фаршированные овощами. Народные разносолы с баклажанами, солёными в банках

Баклажаны, солёные в банках – фаршированные овощами. Народные разносолы с баклажанами, солёными в банках

Излюбленный фокус наших хозяек – стилизовать баклажаны, то под грибы, то чуть ли не под тропические фрукты. А зачем? Ведь они полезны и вкусны сами по себе. Конечно, мы их посолим, замаринуем, а то и нафаршируем для пущего вкуса. И так и быть, тоже приготовим «в грибном» стиле.

Баклажаны солёные в банках – общие принципы приготовления

• Солению подлежат некрупные продолговатые плоды. Они должны быть хорошо вызревшими и ни в коем случае не перезрелыми, иначе консервация будет горчить.

• Баклажаны перед использованием тщательно промывают и обрезают концы с обеих сторон. Подготовленные «синенькие», как их принято называть, перед солением обязательно бланшируют примерно 5 минут. Их опускают в кипящий солевой раствор, при приготовлении которого соблюдают следующие пропорции: на один литр питьевой воды, берут 50 гр. крупной соли. Затем овощи просушивают, уложив в дуршлаг, или ставят на пару часов под гнёт.

• Солят в основном плоды, фаршированные целиком, реже их нарезают некрупными кубиками или широкими кольцами. Баклажаны солёные в банках приготовляют с чесноком, свежей зеленью и другими овощами: капустой, морковкой.

• Фаршированные баклажаны сначала просаливают в большой ёмкости под гнётом и только после этого расфасовывают по стерильной стеклянной таре. Рассол, в котором просаливались «синенькие» отфильтровывают, кипятят и заливают им уложенные в банки овощи.

• Стеклянные ёмкости с солёными «синенькими» герметично укупоривают или закрывают капроновыми крышками. Негерметично закупоренную консервацию хранят в холодильнике, чтобы соление не забродило.

• Перед закаткой ёмкости с солёными баклажанами обязательно стерилизуют, чтобы остановить процесс брожения, иначе консервация взорвётся.

Баклажаны солёные в банках с чесноком

Ингредиенты:

• 10 кг некрупных баклажан;

• пять граммов лаврушки;

• полторы ложки соли;

• один литр питьевой воды.

Способ приготовления:

1. Срежьте хвостики у баклажан.

2. В ведро или большую кастрюлю налейте семь литров воды, добавьте 350 граммов крупной соли и поставьте закипать.

3. В кипящий солевой раствор опустите баклажаны и проварите их после закипания не более пяти минут. Затем сразу переложите «синенькие» в холодную воду и выдержите в ней до полного охлаждения.

4. Возьмите большой противень или любую другую подходящую посуду и выложите на него в один или два ряда охлаждённые овощи. Сверху установите большую разделочную доску и поставьте на неё груз.

5. Через три часа, достаньте «синенькие», надрежьте каждый с одного бока, не дорезая до конца, и раскройте. По внутренней поверхности равномерно разложите мелкорубленый чеснок и опять закройте их, придав плодам первоначальную форму.

6. Плотно уложите баклажаны в большую кастрюлю или ведро, равномерно распределяя между ними листики лаврушки и оставшийся чеснок.

7. В небольшой кастрюльке вскипятите один литр чистой воды, добавьте в неё соль. Размешайте рассол до полного её растворения и хорошо охладите.

8. Остывшим раствором залейте овощи и поставьте их под гнёт на семь суток.

9. После этого слейте рассол в кастрюлю, а фаршированные овощи расфасуйте по стерильным банкам.

10. Сцеженный рассол отфильтруйте через марлю, и поставьте быстро закипать. Образующуюся на его поверхности пенку, аккуратно снимайте, чтобы она не попала в консервацию.

11. Кипящий рассол разлейте по банкам, накройте стерильными консервными крышками и герметично закупорьте их, прокатав ключом.

Фаршированные острые баклажаны солёные в банках

Ингредиенты:

• восемь средних баклажан;

• одна перчина жгучего перца «Чили»;

• три крупных морковки;

• небольшой пучок петрушки;

• три головки чеснока.

Для рассола:

• 5 горошинок душистого перца;

• два листка лаврушки;

• чёрный перец горошек – 5 шт.

Способ приготовления:

1. Возьмите подготовленные овощи и надрежьте каждый с одной стороны, не дорезая до конца около одного сантиметра.

2. В большой кастрюле приготовьте 5% солевой раствор и отварите в нём «синенькие» до мягкости. Не переварите! Примерно через пять минут от закипания проверьте степень готовности, проткнув спичкой. Она должна свободно проходить сквозь кожицу.

3. Бланшированные овощи остудите в холодной воде и положите на один час под пресс.

4. Промойте водой петрушку и хорошо обсушите её, разложив по полотенцу. Затем отрежьте плотные стебли, а зелень мелко порубите тяжёлым ножом.

5. Морковку натрите специальной тёркой для приготовления корейских салатов. Если такой нет, воспользуйтесь обычной овощной, с крупными ячейками.

6. Жгучий перец вместе с семенами нарежьте тонкими колечками.

7. В большой миске соедините все измельчённые составляющие, сюда же прессом продавите чеснок, слегка подсолите и хорошо перемешайте руками.

8. Разверните «синенькие» и наполните приготовленной овощной начинкой.

9. В отдельной кастрюле поставьте вскипать воду для рассола. Добавьте в неё все составляющие маринада и доведите повторно до кипения. Отставьте с огня, тщательно перемешайте и остудите.

10. Отделённые от зелени стебли петрушки буквально на пару секунд опустите в кипяток, чтобы они стали гибкими и обвяжите ими начинённые зеленью плоды.

11. Нафаршированные «синенькие» плотными рядами уложите в эмалированную кастрюлю, залейте холодным рассолом. Сверху положите плоскую тарелку или деревянный круг и поставьте небольшой груз. Чтобы баклажаны хорошо просолились, выдержите их около недели в тепле.

12. После этого разложите по стерильным банкам, а рассол вскипятите, и горячим долейте к овощам.

13. Сверху налейте 2–3 ложки прокалённого масла, накройте банки капроновыми крышками. После полного охлаждения уберите на хранение в общую камеру холодильника.

Острые баклажаны солёные в банках

Ингредиенты:

• горький перец – 4 стручка;

• две ложки рафинированного масла;

• 65 гр. поваренной соли;

• по небольшому пучку укропа и петрушки;

• 9% столовый уксус – 250 мл;

Способ приготовления:

1. Подготовленные к консервации баклажаны нарежьте некрупными кубиками. Слегка присолите, перемешайте и оставьте на некоторое время, чтобы из овощей вышла горечь.

2. После этого опустите кусочки в кипящую воду и отварите не более двух минут. Выложите на дуршлаг, остудите.

3. Промойте петрушку, горький перец и очищенные зубки чеснока. Всё обсушите и перекрутите на мясорубке. Добавьте соль, влейте уксус и растительное, желательно рафинированное, масло, перемешайте.

4. К приготовленной смеси добавьте баклажанную мякоть, опять всё хорошо перемешайте и разложите по стерильным полулитровым банкам.

5. Накройте ёмкости чистыми кипячёными крышками, поместите их в кастрюлю на решётку и залейте по плечики тёплой водой.

6. На небольшом огне доведите воду до кипения, затем понизьте нагрев так, чтобы она не кипела интенсивно, и стерилизуйте банки 10 минут. Затем быстро достаньте и герметично укупорьте.

Баклажаны солёные в банках кусочками, с чесноком – «Как грибочки»

Ингредиенты:

• пять килограмм «синеньких»;

• столовый 9% уксус – 400 мл;

• две крупных головки чеснока;

• один стакан чистого растительного масла;

• пять литров воды.

Способ приготовления:

1. Некрупными кубиками нарежьте подготовленные к консервации плоды.

2. В большую кастрюлю влейте пять литров воды, и смешайте её с укусом.

3. Добавьте соль, размешайте и поставьте на интенсивный огонь.

4. Как только закипит, опустите в кипящий раствор измельчённые «синенькие» и варите, не давая интенсивно кипеть, пять минут.

5. Готовые баклажаны переложите на марлю, завяжите в виде мешочка и подвесьте, чтобы с них вся жидкость сошла.

6. Через шесть часов переложите в большую миску, смешайте их с продавленным через пресс чесноком. Влейте раскалённое растительное масло, опять хорошо перемешайте и расфасуйте по стерильным банкам ёмкостью в пол-литра.

7. Поместите ёмкости в кастрюлю с очень горячей водой и простерилизуйте при небольшом нагреве четверть часа под стерильными крышками. Время отсчитывается от закипания воды.

8. После этого хорошо прокатайте металлические крышки ключом для консервации, и охладит, перевернув на крышки под толстым пледом.

Баклажаны солёные в банках, фаршированные капустой

Ингредиенты:

• семь крупных «синеньких»;

• половинка небольшого кочана капусты;

• крупная головка чеснока;

• одна большая морковка;

• перец горошком – 6 шт.

• небольшой пучок петрушки.

Для рассола:

• на каждый литр воды 2 ложки нейодированной соли.

Способ приготовления:

1. Все овощи хорошо промойте под проточной водой. У баклажан удалите хвостики, морковь натрите специальной тёркой для корейских салатов, а капусту нашинкуйте тонкими полосками. Измельчите ножом чеснок с петрушкой и соедините всё в большой миске.

2. Добавьте соль, положите перец горошком, хорошо перемешайте и отставьте в сторону на три часа.

3. Надрежьте баклажаны с одного бока, не дорезайте до конца, опустите в кипящую, немного солоноватую, воду и варите, пока они не станут достаточно мягкими. Соль добавляйте из расчёта 50 граммов на один литр жидкости.

4. Бланшированные овощи выложите в дуршлаг и подождите, пока с них сойдёт вода. Затем раскройте каждый и выберите из них чайной ложкой семена, а в образовавшуюся выемку уложите отстоявшуюся овощную смесь и обвяжите плоды ниткой.

5. Приготовьте рассол. В небольшую кастрюльку налейте полтора литра воды, добавьте три ложки соли, вскипятите.

6. В чистую банку уложите нафаршированные овощами «синенькие». Залейте их, недоливая до горлышка на 1,5 см, холодным рассолом. Накройте банку капроновой крышкой и оставьте в помещении на три дня, до начала брожения, после чего поместите на хранение в холодильник.

7. Если хотите получить не солёные, а квашеные баклажанчики, выдержите их в тепле не менее 6 дней.

Баклажаны солёные в банках с укропом, под чесночным соусом

Ингредиенты:

• полтора килограмма зрелых баклажан;

• 150 мл рафинированного растительного масла;

• 60 гр. крупной каменной соли;

• большой пучок укропа;

• чеснок – 2 крупные головки.

Способ приготовления:

1. Обмытые и обсушенные баклажаны без хвостиков нарежьте крупными, 2 см толщины, кружками.

2. Опустите в кипящий солевой раствор и проварите не более 3 минут. Затем выложите на сито и дайте рассолу стечь.

3. Измельчите ножом промытый и хорошо просушенный укроп.

4. Растительное масло смешайте с измельчённым на прессе чесноком и солью.

5. В стерилизованную тару, пол-литрового объёма, выложите слоями обсушенные колечки синеньких, переслаивая их измельчённым укропом и поливая приготовленным чесночным соусом.

6. Горлышки наполненных ёмкостей обвяжите марлей и поместите их в тёплое место.

7. Через три дня, марлю снимите, а банки накройте стерильными крышками и поставьте стерилизоваться на 25 минут. Затем хорошо прокатайте крышки специальным ключом и поставьте консервацию охлаждаться под одеяло.

Баклажаны, консервированные в банках – хитрости приготовления и полезные советы

• Бланшируя баклажаны, уже через три минуты после закипания проверяйте их готовность проколом спички. Если она проходит через кожуру свободно, значит пора доставать. Переваренные овощи при засолке расползутся.

• Если «синенькие» требуется предварительно просолить под гнётом, внимательно следите за процессом, иначе они станут квашеными.

• При закатке солёных баклажан в банки, старайтесь соблюдать все правила консервации: укладывайте овощи только в стерильные банки и закрывайте кипячёными крышками. Строгое соблюдение таких рекомендаций продлит срок хранения консервации.

Заготовка соленых баклажанов на зиму

Многие хозяйки думают, какой бы еще консервацией порадовать своих родных. Отличным вариантом холодной закуски будут синенькие, приготовленные с солью. Блюдо в своем составе имеет много витаминов, которые являются необходимыми для поддержания иммунитета в холодную пору года.

Как закрыть баклажаны на зиму

Данная заготовка – отличный способ приберечь к зиме комплекс полезных и нужных витаминов. Консервирование баклажанов на зиму может производиться разными способами: они хорошо переносят не только соление, но и маринование или квашение. Важно знать, что консервацию в негерметичных банках разрешается хранить не более месяца, если же тара стерилизована и герметично закрыта, срок значительно увеличивается.

Как выбрать синие

Такие овощи очень любят теплую и солнечную погоду, поэтому основной и самый вкусный урожай подходит в летние месяцы. Сразу стоит отметить, что для засола на зиму эти плоды не подойдут. Консервировать лучше осенние – их вкус уже более насыщенный, они спелее и плотнее. Если собираетесь делать соленые баклажаны на зиму, выбирайте те, у которых плотная упругая кожица без повреждений или признаков плесени. Помимо этого, есть еще некоторые признаки, по которым можно определить пригодные для засолки овощи перед тем, как приготовить их:

  • блестящая кожура;
  • небольших размеров соцветие плодоножки;
  • тяжелый вес;
  • плод пружинит при нажатии.

Как солить баклажаны

Это блюдо широко известно во многих русских семьях. Знаете ли вы, как засолить баклажаны на зиму? Методы, как приготовить блюдо, просты, а сам процесс занимает относительно немного времени. Правильная подготовка овощей способна придать готовому блюду в виде соленых баклажанов на зиму непередаваемый вкус и аромат. Действия производятся такие:

  1. Овощи предварительно вымываются, после чего бланшируются в соленой воде около 5-10 минут. Готовность можно определить, проткнув один из плодов деревянной палочкой: они будут легко протыкаться.
  2. Ошпаренные синие остужаются. После этого из них обязательно отжимается лишняя жидкость.
  3. Плоды нарезаются разной формы, это могут быть пластины, кружки, кубики или просто полосочки.
  4. Засолка баклажанов может производиться сухим или мокрым способом. Сухой заключается в том, чтобы посолить синие, приправить пряностями и поставить под гнет. Настаиваются они около недели. «Мокрый» вариант подразумевает заливку продуктов специальным соленым рассолом.

Свежие баклажаны

Рецепты с баклажанами на зиму

Многим людям соленые синие по вкусу напоминают маринованные грибы, поэтому данная заготовка из баклажанов пользуется большой популярностью. Овощную закуску, особенно если она приготовлена с чесноком, можно подавать дополнительно к блюдам из картофеля, риса, макарон и др. Рецептов, как сделать консервированные соленые баклажаны на зиму, существует множество, а ниже приведены самые распространенные из них.

Рецепт 1 – Соленые баклажаны с чесноком

Если вы будете делать все по указанным инструкциям, то уже скоро получите очень вкусную консервацию на зиму. Соленые баклажаны с чесноком – это кладезь витаминов, которые необходимы каждому в холодную пору. Во время термической обработки вкусовые качества продуктов не теряются, а становятся лишь сильнее выраженными. Блюдо можно есть каждый день или приберечь для особого случая.

  • лист лавра – 6 шт.;
  • чеснок – 2 головки;
  • соль – 2,5 ст. л.;
  • вода – 1 л;
  • синие – 5 кг.
  1. Под водой промойте синие, очистите их от плодоножек.
  2. Сделайте надрезы посередине каждого овоща.
  3. Приготовьте рассол: прокипятите литр воды, добавив к ней часть соли.
  4. Варите в этой же жидкости синие около 2-3 минут.
  5. Выньте баклажаны, сложите на доску, прижмите гнетом – это поможет избавиться от излишков воды.
  6. Мелко порежьте чеснок, посолите. Смесью нафаршируйте каждый синий.
  7. Заполните подготовленные банки овощами (предварительно их нужно стерилизовать).
  8. Сверху на овощи разложите листки лавра, залейте рассолом. Можете закрыть емкости крышками.
  9. Хранить блюдо нужно сначала 5 дней в темном помещении, где комнатная температура, затем консервацию необходимо переставить в холодильник (также можно снести в погреб).

Баклажаны с чесноком засоленные в банках

Рецепт 2 – Баклажаны соленые с чесноком и морковью

Данный способ хорош тем, что не требует большого количества времени на приготовление. В итоге каждая хозяйка получит вкусные и аппетитно выглядящие соленые баклажаны с морковью и чесноком. Стоит учесть, что для рецепта синенькие должны быть некрупные, желательно молодые. Те, на которых при отрезании чашелистика видны усики, лучше не использовать для закрутки.

  • синие – 3 кг;
  • стакан воды – 250 мл;
  • морковь – 3 кг;
  • соль – 5 головок;
  • петрушка – 1 большой пучок;
  • чеснок – 5 крупных головок.
  1. Вымойте синие, срежьте плодоножки. Каждый овощ надрежьте посередине.
  2. Налейте необходимое количество воды, посолите.
  3. Доведите жидкость до кипения, варите в ней основные овощи не более 3 минут, иначе они размякнут.
  4. Выньте синие, избавьте от излишков воды. Это можно сделать быстрее, поставив на них гнет.
  5. Подготовьте начинку: натрите морковь, мелко порежьте каждый зубчик чеснока (использовать чеснокодавилку не рекомендуется, так у чеснока не останется его вкусовых качеств). Ингредиенты посолите, перемешайте.
  6. Холодные синие разрежьте, а внутрь поместите получившуюся морковно-чесночную массу.
  7. Перевяжите белой нитью каждый овощ.
  8. В банки плотно уложите все баклажаны, сверху поместите оставшуюся начинку. Помните, что перед укладкой продуктов обязательно нужно стерилизовать тару.
  9. Приготовьте рассол: прокипятите воду с растворенной в ней большой ложкой соли.
  10. Наполненные емкости доверху залейте рассолом, закройте крышками.
  11. Храните консервацию в прохладном месте.

Баклажаны фаршированный морковью и чесноком

Рецепт 3 – Баклажаны соленые, как грибы

Многие думают, как консервировать баклажаны, но необычным способом, чтобы разнообразить свой ассортимент закусок и холодных салатов на зиму. Отличным вариантом на зиму будут баклажаны соленые, как грибы. Блюдо по своему вкусу и виду и вправду напоминает маринованные лесные грибы. Единственное, что синие при приготовлении нужно порезать ломтиками, а не оставлять целыми, как рекомендуют во многих рецептах.

  • баклажаны (любого цвета, которого могут быть) – 2 кг;
  • уксус – 10 ст. л.;
  • чеснок – 1 головка;
  • масло постное – 1,5 ст.;
  • вода – 2,5 л;
  • укроп – 1 пучок;
  • соль – 120 г.
  1. Прокипятить воду, добавив в нее необходимое количество соли, уксуса.
  2. Синие вымыть, очистить от кожицы (можно не очищать), срезать плодоножки.
  3. Нарезать, чтобы по форме напоминали кубики (размером 1,5 – 2 см).
  4. Кубики баклажана забросить в кипящую воду. После того, как она снова забурлит, варить овощи не более 5 минут.
  5. Вынуть синие из кастрюли, переложить в дуршлаг, при этом их нельзя встряхивать или перемешивать.
  6. Приготовить заправку: измельчить чеснок с зеленью.
  7. Холодные кубики заправить, сверху полить масло.
  8. Доверху наполнить простерилизованную банку полученной смесью, закрыв крышкой, поставить на ночь в холодильник, после – убрать в кладовую.

Банки соленных баклажанов кусочками

Рецепт 4 – Соленые баклажаны фаршированные овощами

Большинство хозяек стремятся заготавливать на зиму всевозможную консервацию. Баклажаны соленые фаршированные – идеальное блюдо, которое можно есть как закуску или использовать в качестве дополнительного блюда к столу во время какого-либо торжества. Консервировать нужно небольших размеров синие, у которых нет повреждений на кожице. Остальные продукты тоже должны быть надлежащего качества.

  • синие – 1 кг;
  • петрушка – 1 пучок;
  • чеснок – 4 зубца;
  • чили (перец) – 1 шт.;
  • капуста – 200 г;
  • болгарский перец – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • вода – 2 л;
  • соль – 90 г;
  • сельдерей – 1 корешок;
  • укроп – 1 пучок.
  1. Промойте синие, срежьте с них плодоножки, отварите около 4 минут.
  2. Нашинкуйте рассчитанное по технологии количество капусты, натрите морковь.
  3. Нарежьте болгарский перец тонкими полосками.
  4. Измельчите подготовленную зелень, чесночные зубчики.
  5. Чили просто разрежьте пополам.
  6. Сделайте рассол: посолите указанное в рецепте количество воды, вскипятите. Оставьте остужаться.
  7. В холодных баклажанах (со стекшей водой) сделайте разрезы так, чтобы нижняя часть оставалась целой.
  8. Смесью из овощей нафаршируйте синие, а после – обвяжите их ниткой, чтобы не распались.
  9. Плотно сложите готовые к консервации овощи в любом положении. Залейте подготовленным заранее рассолом.
  10. Оставьте емкость на несколько дней при комнатной температуре воздуха, а потом уже можно перенести в кладовую.

Баклажан нафаршированный овощами в тарелке

Как приготовить вкусные баклажаны на зиму – советы шеф-поваров

Опытные кулинары знают, как обращаться со всеми продуктами высокого качества. То же касается и синих. Чтобы заготовить самые вкусные баклажаны на зиму, необходимо последовать советам профессионалов:

Соленые баклажаны

Баклажан – один из сезонных овощей, который многим по вкусу. Из него готовят множество разнообразных блюд, а в сыром виде он в пищу практически не пригоден. Но даже термически обработанные синенькие содержат массу витаминов (15 мг на 100 гр овоща) и полезных элементов (калий, магний, фосфор). Конечно, такие ценные плоды хочется кушать всю зиму, и соленые баклажаны считаются одним из наиболее удачных способов заготовки.

Содержание:

Преимущества и недостатки соленых баклажанов

Так как этот овощ не употребляется в пищу в сыром виде, рачительные хозяйки стараются приготовить его разными способами. У каждого имеются свои плюсы и минусы.

  • Процесс соления баклажан происходит в специальной среде, в которой образуются полезные грибки и ферменты. Маринование за счет огромного количества кислоты убивает эти ферменты, то же происходит и с жареными баклажанами, из-за высокой температуры.
  • Маринованные и пастеризованные овощи способны хранится намного дольше, в отличие от соленых.
  • Наличие уксусной кислоты, которая содержится во всех маринадах, неблагоприятно влияет на органы ЖКТ.
  • Жареные баклажаны впитывают в себя огромное количество масла, что делает их довольно калорийными. Соленые синенькие можно употреблять без вреда для фигуры. Это блюдо вполне можно считать диетическим.
  • Считается, что маринованные и жареные баклажаны богаче по вкусовым качествам, но об этом нельзя говорить однозначно, так как вкусы у всех разные.

Как выбрать и подготовить баклажаны к засолке

Не секрет, что качественные ингредиенты – залог вкусного и успешного блюда. Чтобы соленые баклажаны получились отменными на вкус, их в первую очередь нужно правильно выбрать и подготовить. Для соления подойдут:

  • овальные, яйцевидные или цилиндрические плоды среднего размера;
  • цвет от светло-фиолетового до темно-фиолетового;
  • кожица гладкая и крепкая.

Коричневые пятна и сморщенная кожица на синеньком говорят том, что овощ довольно старый. Серо-зеленые пятна на плоде свидетельствуют о перезрелости.

Крупные баклажаны для соления не подойдут, в процессе они могут потерять форму (развалиться). Их лучше использовать для приготовления икры или тушения.

Подготовка баклажанов довольно проста и не требует особых усилий. Достаточно только хорошенько вымыть их и срезать плодоножку. Чтобы избавиться от горечи, целый овощ проваривают в подсоленном кипятке 5-7 минут.

Способы соления баклажанов

Обычно хозяйки используют 2 способа соления баклажан:

  • пересыпая каждый слой солью;
  • используя рассол.

Солятся как нарезанные на кусочки овощи, так и цельные. Процесс ферментации длиться от 1 до 5 месяцев. Сначала баклажаны солятся в тепле, после убираются в более прохладное место.

Быстрый рецепт засолки баклажанов

Этот способ засолки баклажанов считается довольно быстрым, так как через 3 дня можно употреблять готовый продукт. Большой плюс рецепта – полное отсутствие уксуса. Брожение достигается за счет собственных бактерий продукта.

  • баклажаны – 1кг;
  • чеснок – 1 головка;
  • петрушка – половина пучка;
  • растительное масло;
  • соль, перец.
  1. Баклажаны разрезать вдоль, но не до конца. Так, чтобы образовался своеобразный карман.
  2. Вскипятить воду и высыпать соль (на 1,5 литра воды – 35 гр соли).
  3. Опустить в кипящую подсоленную воду баклажаны и бланшировать до полной мягкости овоща.
  4. Вытащить их и поставить под пресс до полного остывания.
  5. Пока баклажаны будут остывать, нарезать мелко петрушку и пропустить чеснок через пресс. Смешать.
  6. Остывшие синенькие перемазать внутри полученной смесью из чеснока и петрушки.
  7. Сложить в эмалированную или стеклянную посуду и оставить кваситься на 3 дня.
  8. По истечению назначенного срока баклажаны можно смело употреблять в качестве закуски или залить готовое блюдо заранее прокаленным и остывшим растительным маслом и убрать на хранение в холодное место.

Баклажаны под гнетом

Засолка овощей под гнетом считается самой вкусной, так как они квасятся в собственном соку. Чтобы приготовить баклажаны таким образом, применяют сухую и мокрую засолку.

При сухой засолке соль нужно расходовать аккуратно, чтобы не пересолить. Идеальным вариантом считается использовать 20-30 гр соли на 1 кг овощей. Уместным также будет добавить немного смеси ароматной зелени 50 гр на 1 кг продукта.

  1. Вымытые и произвольно нарезанные баклажаны помещают в большую тару, пересыпая каждый слой зеленью и солью.
  2. Оставляют подготовленные овощи на 12-15 часов, до того момента, пока они пустят достаточно сока.
  3. После этого баклажаны накрывают крышкой, тарелкой, в идеале, деревянным кругом на который ставится груз. Груз не должен быть слишком тяжелым. Рекомендованное соотношение на 1 кг сырья – 100 гр груза.
  4. Таким образом, баклажаны квасятся на протяжении 10-15 суток в тепле. После чего убираются в прохладное место.

Квашение под гнетом также допускает наличие рассола.

  1. На 1 л воды берется 60 гр соли.
  2. Баклажаны можно смешать с зеленью и добавить ароматные коренья и чеснок.
  3. Первая фаза квашения длится около 3 дней при комнатной температуре, затем около 40-50 дней в прохладной среде.

Фаршированные соленые баклажаны

Чтобы разнообразить вкус баклажанов и сделать готовое блюдо еще полезнее, можно нафаршировать их овощами. Для фаршировки лучше всего подходит: морковь, капуста, сладкий перец, корень сельдерея, лук. Можно использовать сразу несколько разновидностей овощей.

Соленые баклажаны с капустой и морковкой

  • баклажаны – 10 шт.;
  • капуста – 1 небольшая головка;
  • морковь – 4шт.;
  • лук – 3 шт.;
  • сладкий перец – 3шт.
  1. Отварить баклажаны в хорошо подсоленной воде до готовности.
  2. Готовые овощи достать и остудить.
  3. В это время нашинковать капусту, натереть морковь на терке, нарезать перец и лук полукольцами.
  4. Обжарить овощи, добавляя их в такой очередности:
    • лук;
    • сладкий перец;
    • морковь;
    • капуста.
  5. После того, как капуста будет всыпана, накрыть сковороду крышкой и тушить до готовности, периодически помешивая. В конце посолить и по желанию добавить зелень и чеснок.
  6. Остывшие баклажаны разрезать вдоль, оставляя немного места на кончике.
  7. Внутрь распределить овощной фарш.
  8. По желанию, можно перевязать овощ ниткой.
  9. Сложить готовые баклажаны в тару залить заранее накаленным и остуженным растительным маслом и поставить под гнет.
  10. В процессе засолки, которая обычно длится 5-7 дней, нужно сливать излишний рассол.
  11. Солятся баклажаны в тепле, после чего достаются с масляного рассола и убираются в холод.

Рекомендации по засолке и хранению

Обычно для засолки баклажанов выбирается любая посуда: большая эмалированная кастрюля или таз, любые широкие и большие емкости, куда можно поместить гнет. Когда процесс ферментации будет окончен, готовые соленые овощи можно переложить в банки, которые предварительно прошли стерилизацию.

Чтобы избежать появления плесени на соленых баклажанах, под крышку банки кладут пергамент, смоченный в водку. Хранить их лучше в холодильнике или в погребе. Так баклажаны способны простоять целую зиму.

Соленые баклажаны – отличная закуска, которая подойдет практически к любому блюду. Благодаря своей мясистости и насыщенному вкусу они вполне могут заменить кусочек мяса. Перед подачей их следует приправить небольшим количеством масла и наслаждаться вкусным и полезным блюдом.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: